Les Nougats et Pralines

Nougat de Montélimar

Ah le nougat, tellement sucré mais terriblement addictif qu’il est difficile lorsqu’on en mange un morceau de ne pas finir le reste de la barre !

Spécialité de la ville de Montélimar il est réalisé en mélangeant une meringue italienne (réalisée à partir de deux sirops : un classique sucre/eau et un sirop de miel !) à des fruits secs torréfiés (amandes, pistaches…).

La principale et grosse difficulté (voir plus bas) concerne la gestion simultanée de la cuisson et de l’incorporation des sirops. Il vous faudra donc par ailleurs deux thermomètres de cuisson ! Pensez-y dans vos achats ! 

J’ai suivi ici la recette du chef Philippe du site culinaire Meilleur du Chef (site que je vous recommande vivement soit dit en passant !)

Pour 10 personnes

Recette de Philippe Bertrand
(Meilleur du Chef)
Renvois techniques, scientifiques & culturels

Mariages

(IMA) Nougat
Avec du nougat
Temps

Alpinisme
Difficulté

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Le nougat est une friandise très technique ! La (très) grosse difficulté réside dans l’art d’amener les cuissons séparées du sirop destiné à la meringue italienne et du miel à leurs températures respectives (152°C pour le sirop, 121°C pour le miel) à peu près au même moment puis de les incorporer rapidement aux blancs d’oeufs, l’un après l’autre, tout en fouettant !

Cependant gardez en tête que le plus important reste l’ordre d’incorporation : d’abord le miel puis le sirop. Si donc il y a un petit écart de temps (pas trop long non plus) entre l’incorporation du miel et du sirop ce n’est pas bien méchant. Essayez simplement d’éviter que le sirop arrive le premier à température.

Pour manipuler le glucose sans trop avoir les doigts qui collent trempez-les dans un peu d’eau. Cela vous permettra de le manipuler sans trop de difficultés !

Concernant le miel, privilégiez un miel bien liquide, de préférence neutre (Lavande, acacia, toutes fleurs…) si vous ne souhaitez pas que le nougat ait un gout trop prononcé. Mais cela reste à votre libre choix. Vérifiez quand même que le type de miel que vous choisirez puisse subir une température de 121°C.

Conservation : toujours à l’air libre jamais au frais, emballé dans du papier bonbon ou du papier-film à défaut. Il se conserve longtemps ! 


Ingrédients


Fruits Secs (non salés) :

  • Amandes : 200 g
  • Noisettes : 100 g
  • Pistaches : 60 g

Pour les Sirops :

Sucre cuit :

  • Eau : 125 g
  • Sirop de Glucose : 85 g
  • Sucre blanc : 380 g

Miel :

  • Miel de lavande : 290 g

Blancs d’oeufs :

  • Blanc d’œuf : 60 g (environ 2)
  • Sucre blanc : 20 g
  • Beurre de Cacao : 125 g

Divers :

  • Feuilles Azyme : 2

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique : 2 !!!
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Moules :

  • Cadre extensible

Appareils :

  • Robot pâtissier

La Recette

Préliminaires :

Faites torréfier au four vos fruits secs pendant 15 minutes sur une plaque de cuisson. Remuez les toutes les cinq minutes pour homogénéiser la torréfaction. Laissez-les ensuite refroidir dans le four éteint pour qu’ils restent tièdes lorsqu’on les incorporera au nougat.

Graissez les parois du cadre extensible et réglez le à la dimension que vous souhaitez (j’ai utilisé le format de mes feuilles azyme en prenant des dimensions légèrement inférieures). Posez le sur une feuille azyme.

Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao et maintenez-le sur le bain-marie pour qu’il reste chaud.



Cuissons du Sucre cuit et du Miel :

C’est là que ça se complique ! Vous allez devoir porter votre sucre cuit à la température de 152 °C (pas plus de 156 °C) et le miel à la température de 121 °C à peu près au même moment (le miel devant être incorporé à la meringue en premier).

Dans une casserole donc versez le glucose, l’eau et le sucre et portez jusqu’à la température de 152 °C. Mouillez les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans l’eau pour éviter de faire masser le sucre.

Dans une autre casserole versez le miel et portez à la température de 121 °C.



Préparation du Nougat :

Pendant que les deux liquides cuisent montez les blancs d’œufs en neige au robot (avec le fouet) et serrez les avec le sucre lorsqu’il sont montés. Laissez tourner le fouet à vitesse modéré.

Lorsque le miel est arrivé à température versez-le sur la meringue délicatement en filet. Attention l’opération est délicate car le miel doit couler directement dans la meringue : ni sur les bords de la cuve ni sur le fouet (vous risquez des projections de miel bouillant ! De plus le miel ne sera pas dans la meringue, ce qui serait dommage).

Lorsque tout le miel est incorporé fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que le sucre cuit arrive à 152 °C. Lorsque c’est le cas redescendez à vitesse modérée et versez le sucre cuit de la même manière que vous avez versé le miel. Fouettez encore une minute puis remplacez le fouet par la feuille (appelée aussi le K) du robot. 

Incorporez alors le beurre de cacao encore chaud ainsi que les fruits secs torréfiés encore tièdes. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés, attention à ne pas mélanger trop vite pour ne pas les émietter.



Dressage du Nougat :

Coulez le nougat dans le cadre et bien lisser pour combler tout l’espace et obtenir une surface lisse. Placer délicatement la deuxième feuille azyme et bien presser pour tasser le nougat. Laissez-le sécher au moins 24 heures.

Le lendemain décercler le nougat avec un petit couteau office puis détaillez des bandes de nougat avec un couteau-scie. 

Conservez le, mais surtout pas au réfrigérateur car il n’aimera pas l’humidité. Vous pouvez par contre l’emballer dans du papier film ou du papier bonbon (si vous en trouvez).

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