Confiseries

Nougat de Montélimar

Ah le nougat, tellement sucré mais terriblement addictif qu’il est difficile lorsqu’on en mange un morceau de ne pas finir le reste de la barre !

Il est composé d’une sorte de meringue italienne au miel et sirop à laquelle on ajoute des fruits secs torréfiés et du beurre de cacao fondu pour qu’il reste assez fermer et qu’il ne coule pas.

J’ai suivi ici la recette du chef Philippe du site culinaire Meilleur du Chef (site que je vous recommande vivement soit dit en passant !)

En terme de difficulté je l’ai classé dans difficile, principalement car il faut pouvoir gérer les deux cuissons, du sirop et du miel, en parallèle, pour que les deux préparations atteignent leurs températures respectives à peu près au même moment. L’utilisation d’un robot est d’ailleurs ici plus que recommandée.

Pour 10 personnes

Préparation : 01 heure
Repos : 1 jour
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients :

Fruits Secs Torréfiés :

  • Amandes Brutes : 200 g
  • Noisettes : 100 g
  • Pistaches Crues : 60 g

Blancs d’oeufs en neige :

  • Œuf (Blanc) : 60 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Beurre de Cacao : 125 g

Sucre cuit :

  • Eau : 125 g
  • Sirop de Glucose : 85 g
  • Sucre en poudre : 380 g

Sirop de Miel :

  • Miel (de lavande) : 290 g

Matériel :

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Thermomètre de cuisson : 2 !
  • Robot Pâtissier
  • Cadre extensible
  • Feuilles Azyme : 2
  • Spatule coudée

Déroulé

Préliminaires :

Faites torréfier au four vos fruits secs pendant 15 minutes sur une plaque de cuisson. Remuez les toutes les cinq minutes pour homogénéiser la torréfaction. Laissez-les ensuite refroidir dans le four éteint pour qu’ils restent tièdes lorsqu’on les incorporera au nougat.

Graissez les parois du cadre extensible et réglez le à la dimension que vous souhaitez (j’ai utilisé le format de mes feuilles azyme en prenant des dimensions légèrement inférieures). Posez le sur une feuille azyme.

Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao et maintenez-le sur le bain-marie pour qu’il reste chaud.

Cuissons du Sucre cuit et du Miel :

C’est là que ça se complique ! Vous allez devoir porter votre sucre cuit à la température de 152 °C (pas plus de 156 °C) et le miel à la température de 121 °C à peu près au même moment (le miel devant être incorporé à la meringue en premier).

Dans une casserole donc versez le glucose, l’eau et le sucre et portez jusqu’à la température de 152 °C. Mouillez les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans l’eau pour éviter de faire masser le sucre.

Dans une autre casserole versez le miel et portez à la température de 121 °C. 

Préparation du Nougat :

Pendant que les deux liquides cuisent montez les blancs d’œufs en neige au robot (avec le fouet) et serrez les avec le sucre lorsqu’il sont montés. Laissez tourner le fouet à vitesse modéré.

Lorsque le miel est arrivé à température versez-le sur la meringue délicatement en filet. Attention l’opération est délicate car le miel doit couler directement dans la meringue : ni sur les bords de la cuve ni sur le fouet (vous risquez des projections de miel bouillant ! De plus le miel ne sera pas dans la meringue).

Lorsque tout le miel est incorporé fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que le sucre cuit arrive à 152 °C. Lorsque c’est le cas redescendez à vitesse modérée et versez le sucre cuit de la même manière que vous avez versé le miel. Fouettez encore une minute puis remplacez le fouet par la feuille (appelée aussi le K) du robot. 

Incorporez alors le beurre de cacao encore chaud ainsi que les fruits secs torréfiés encore tièdes. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés, attention à ne pas mélanger trop vite pour ne pas les émietter.

Dressage du Nougat :

Coulez le nougat dans le cadre et bien lisser pour combler tout l’espace et obtenir une surface lisse. Placer délicatement la deuxième feuille azyme et bien presser pour tasser le nougat. Laissez-le sécher au moins 24 heures.

Le lendemain décercler le nougat avec un petit couteau office puis détaillez des bandes de nougat avec un couteau-scie. 

Conservez le, mais surtout pas au réfrigérateur car il n’aimera pas l’humidité. Vous pouvez par contre l’emballer dans du papier film ou du papier bonbon (si vous en trouvez).

Pour aller plus loin

  • La principale difficulté réside dans la gestion des deux cuissons en parallèle. Maintenant ce n’est pas un drame si il y a cinq minutes d’écart entre le miel et le sucre cuit. Évitez simplement que ce dernier ne soit le premier à arriver à bonne température.
  • Pour manipuler plus facilement le glucose mouillez vous les doigts avec de l’eau, celui-ci collera moins !
  • Vous pouvez utiliser le miel que vous aimez. L’avantage du miel de lavande étant qu’il est bien liquide et donc plus facile à travailler. Il n’est pas trop prononcé en goût aussi.
  • Conservez le nougat à l’air libre, surtout pas au frais !

Source : Meilleur du Chef

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