Techniques

Beurre Pommade

Pour beaucoup de recette vous verrez apparaître sur votre liste d’ingrédient du beurre « pommade ». Quésaco ?

C’est un beurre travaillé à la spatule et au fouet jusqu’à ce qu’il prenne, comme son nom l’indique, l’apparence et la texture d’une pommade comme une crème solaire… 

Il est plus crémeux que du beurre mou (laissé quelques heures à température ambiante) mais plus solide que du beurre fondu. La difficulté réside donc à savoir quand s’arrêter ! Mais vous allez voir ce n’est pas bien compliqué.

Beurre Pommade

Préparation : 10 min Cuisson : // Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients :

Beurre pommade :

  • Beurre

Matériel :

Matériel :

  • Cul de poule
  • Spatule
  • Fouet
  • Bain-marie

Déroulé

Beurre pommade :

Avant de commencer, bien que le beurre soit une matière grasse, il contient tout de même un peu d’eau (18 % environ). Une petite partie peut donc s’évaporer avec l’utilisation du bain-marie. Rajoutons à cela le beurre qui restera collé à la maryse, spatule, fouet, corne… vous comprendrez aisément qu’il est préférable de prendre une masse de beurre supérieure à celle indiquée dans la recette. Ainsi vous n’aurez plus qu’à peser la quantité nécessaire, le reste pouvant être conservé au frais bien filmé.

Si possible, et s’y vous y pensez, sortez votre beurre quelques heures avant de faire votre beurre pommade et coupez le en morceaux. Ainsi ramolli il sera encore plus simple à travailler. 

Travailler le beurre mou à la spatule de manière à obtenir une pâte de beurre encore un peu compacte.

Faites chauffer de l’eau dans une casserole puis poser votre cul de poule dessus lorsque l’eau bout. Laisser quelques secondes le temps qu’un tout petit peu de beurre se mettre à fondre.

Sortir du bain-marie et commencer à fouetter. Le beurre qui n’a pas été fondu va refroidir petit à petit le beurre fondu. Fouetter jusqu’à obtenir la texture d’une pommade. Elle doit être bien lisse. S’il reste quelques morceaux de beurre repassez le cul de poule quelques secondes sur le bain-marie et fouettez à nouveau.

Et c’est déjà terminé ! Il ne reste plus alors qu’à l’utiliser dans votre recette (pâte à tarte, crème mousseline, crème au beurre…)

Pour aller plus loin

  • Attention le beurre pommade n’est pas du beurre fondu, arrêtez-vous avant de l’obtenir. Si c’est le cas, tant qu’à faire, continuez jusqu’à obtenir du beurre noisette et faites des financiers !
  • Utilisez une quantité de beurre plus élevée que celle indiquée dans la recette. Faites votre beurre pommade et pesez la quantité demandée.
  • N’hésitez pas non plus à aromatiser votre beurre pommade (zestes, épices, gousse de vanille…)
  • Les utilisations sont nombreuses : pâte sucrée, crèmes (mousseline, beurre), cake…

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