Tartes

Tarte aux Citrons Meringuée, Échec & Mat

Avant-propos :

J’avais dans la tête cette idée de revisite de la tarte au citron meringuée depuis assez longtemps et j’ai enfin trouvé le temps (ou le courage, ou les deux) de me lancer.

La base de cette tarte est une pâte sucrée aromatisée aux zestes de combava. Le damier est constitué d’un crémeux au citron jaune et d’un crémeux au citron vert & basilic. Enfin les pièces sont réalisées en meringue suisse (plus adaptée que les deux autres, française et italienne, pour la réalisation de petits décors).

J’avais espéré que le basilic suffirait à colorer le crémeux au citron vert. Ce n’était malheureusement pas le cas et j’ai donc du ajouter du colorant vert. J’ai également dû retailler les cases de deux des côtés. A revoir donc pour une prochaine recette.

Il devrait vous rester un peu de toutes vos préparations :

  • Congelez le reste de pâte sucrée pour réaliser de petites tartelettes.
  • Si, comme moi, vous avez toujours quelques choux ou éclairs dans votre congélateur garnissez-les avec vos crémeux ou parfumez vos yaourts avec. Sinon mangez-la telle quelle ou congelez-la.
  • Concernant la meringue suisse n’hésitez pas à faire plusieurs pièces de sécurité et pochez le restant en faisant des meringues plus grandes. Elles se conservent bien.

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : sur deux jours
Cuisson : 20 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients :

Pâte Sucrée au Combava :

  • Farine t55 : 200 g
  • Sucre glace : 80 g
  • Beurre (pommade) : 100 g
  • Oeuf : 50 g
  • Combava : 1

Crème au Citron Jaune :

  • Citron Jaune : 2 à 3
    • Jus de Citron : 80 g
    • Zestes de deux citrons
  • Sucre : 120 g
  • Beurre : 175 g
  • Oeuf : 2

Crème au Citron Vert & Basilic :

  • Citron Vert : 3 à 4
    • Jus de Citron : 80 g
    • Zestes de deux citrons
  • Sucre : 120 g
  • Beurre : 175 g
  • Oeuf : 2
  • Basilic : 15 à 20 feuilles

Meringue Suisse :

  • Blanc d’oeuf : 50 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Sucre : 50 g

Matériel :

Matériel de Base

  • Cul de poule
  • Maryse
  • Spatule
  • Balance de pesée
  • Rouleau
  • Corne

Matériel Spécifique :

Déroulé

Pâte Sucrée au Combava :

Recette détaillée : Pâte sucrée

Crémez le beurre pommade et ajouter le sucre glace. Bien mélanger à la spatule. Ajoutez l’œuf (battez le en omelette, pesez 50 g et conserver le reste pour la dorure) et les zestes de la moitié du combava (l’autre moitié servira à parfumer la meringue) et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène et visqueux.

Faites un puits avec la farine et le sel sur le plan de travail et versez le mélange beurre/sucre/œuf au centre. Commencez à amalgamer le tout avec les doigts puis poursuivez avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Formez une boule et fraisez la pâte deux ou trois fois sur le plan de travail (attention plus vous allez travailler la pâte plus celle-ci risquera de se rétracter à la cuisson). Filmez et réservez au réfrigérateur pendant une heure minimum voir toute une nuit.


Crémeux au Citron Jaune :

Dans un cul de poule frottez le sucre avec les zestes de citron du bout des doigts. Cela va permettre de libérer davantage les arômes du citron. Ajoutez le jus de citron et les deux œufs et mélangez avec le fouet.

Il s’agit maintenant de réaliser une sorte de crème anglaise en faisant chauffer à feu doux (ou au bain-marie) le mélange jusqu’à la température de 83 °C. Au delà vos œufs vont coaguler et vous vous retrouverez avec une belle omelette ! Si vous n’avez pas de thermomètre pas de panique (après tout on faisait bien des crèmes anglaises avant son invention !) il s’agit de cuire le mélange à la nappe :

La cuisson à la nappe consiste à cuire le mélange jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (comme son nom l’indique, le hasard fait bien les choses). Pour savoir quand arrêter de chauffer passez un doigt sur la spatule, la crème ne doit pas recouvrir la trace.

Retirez du feu et laisser refroidir jusqu’à environ 60 °C puis incorporer le beurre. Mélangez avec le fouet puis lissez la crème avec un mixeur plongeant. Débarrassez dans un récipient large, filmez au contact avec un film plastique et réserver au frais pour la nuit.


Crémeux au Citron Vert & Basilic :

Ciselez les feuilles de basilic.

Dans un cul de poule frottez le sucre avec les zestes de citron du bout des doigts. Cela va permettre de libérer davantage les arômes du citron. Ajoutez le jus de citron, les deux œufs et le basilic et mélangez avec le fouet.

Procédez ensuite de la même manière que pour le crémeux au citron jaune.

Pochez les deux crèmes dans le moule silicone. Comptez au moins 32 cases par crème.


Pièces en Meringue Suisse :

Préparez un bain-marie en plaçant une petite casserole avec un peu d’eau sur feu moyen. Préchauffez le four à 80 °C (Chaleur tournante).

Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre en poudre dans un cul de poule et placez le sur le bain-marie. Fouettez jusqu’à la température de 50 °C.

Hors du feu continuez de fouetter (au batteur électrique ou au fouet classique) en incorporant progressivement (3 à 4 fois) le sucre glace. Incorporez les zestes de l’autre moitié du combava.

Divisez la préparation en deux et colorez chaque moitié en jaune et en vert.

Pochez de petits décors en variant les douilles pour distinguer chaque pièce. Je vous conseille de réaliser plusieurs exemplaires de chaque pièce par sécurité.

Enfournez à 80 °C pendant 1h30 et laissez sécher à l’intérieur du four.


Montage :

Abaissez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm environ. Piquez la pâte avec une fourchette.

Placez le carré à tarte sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé (ou d’un tapis de cuisson) et foncez la pâte. Coupez le surplus de pâte avec un petit couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Réservez 1 heure au frais.

Enfourner 15 minutes à 170 °C pour une cuisson à blanc. Au terme de la cuisson décerclez délicatement et passez une dorure (jaune d’œuf, jaune d’œuf + lait, œuf entier… à vous de choisir).

Enfournez à nouveau pour 5 minutes supplémentaires. Laissez refroidir la pâte entièrement avant de procéder au montage final.

Déposez harmonieusement les carrés de crémeux citron jaune/citron vert & basilic pour reproduire le damier du plateau d’échec et réserver au frais.

Juste avant de servir déposez les pièces en meringue sur les cases du damier.

Bonne partie !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *