Tartes & Feuilletages

Pâte Sucrée Nature

La pâte sucrée est l’une des pâtes les plus classiques de la pâtisserie. Contrairement à la pâte brisée elle ne convient que pour des tartes sucrées.

Elle diffère de la pâte sablée par l’incorporation de la farine et la texture du beurre.

Dans une pâte sucrée, le beurre est dit pommade (il a la consistance d’une crème). Il est mélangé au sucre et à l’œuf avant de l’incorporer à la farine.

Dans une pâte sablée, le beurre est mou, coupé en morceau et mélangé à la farine et au sucre à la manière d’un crumble. L’œuf est rajouté ensuite.

La recette présentée ici est une recette « nature », celle qu’on doit apprendre pour le C.A.P. Elle ne contient donc pas de poudre d’amande ou autre.

La réussite d’une bonne pâte tient à deux paramètres : 

  • Le repos au froid. Plus elle repose et refroidit plus elle tiendra et ne s’affaissera pas.
  • Le pétrissage. Il ne doit pas durer trop longtemps pour ne pas « corser » la pâte. Elle deviendrait trop élastique et se rétracterait lors de son étalage. C’est pourquoi on préconise d’amalgamer les ingrédients avec un coupe-pâte, le risque de pétrissage en est réduit.

Sachez enfin qu’il vous restera souvent de la pâte à la fin de la recette. Fort heureusement elle se congèle très bien à crû. 

Pour une tarte de Ø 26 cm

cap pâtisserie – Les Bases
Difficulté

Les yeux fermés

Temps

Ballade

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • Farine t55 : 200 g
  • Sucre Glace : 80 g
  • Beurre pommade : 100 g
  • Œuf : 50 g (1 petit)
  • Sel : 1 pincée

En Option :

  • Cacao non sucré : 20 g
  • Poudre d’amande : 50 g (et 150 g de farine seulement)
  • Zestes d’agrumes, épices, herbes, vanille… (mélanger au beurre)

Matériel

  • Coupe-pâte
  • Spatule
  • Cul-de-poule

Bases et Techniques associées :

Beurre Pommade
Fonçage & Cuisson

La Recette :

Préparation de la Pâte :

Dans un cul-de-poule crémez le beurre avec le sucre glace. Le beurre pommade s’obtient en laissant le beurre à température ambiante pendant une bonne heure et en le travaillant avec la spatule.

Ajoutez l’œuf et mélangez avec la spatule jusqu’à obtenir un mélange sensiblement homogène.

Versez la farine mélangée au sel (et éventuellement aux autres poudres) sur le plan de travail, formez un puits et versez-y le mélange œuf et beurre.

Coupez la pâte avec le coupe-pâte (ou une corne) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Fraisez deux ou trois la pâte pour la rendre bien lisse et homogène (Attention à ne pas trop fraiser sinon elle risque de rétrécir un peu trop à la cuisson !).

Façonnez en boule puis lui donner une forme de disque pour qu’elle soit plus facilement abaissable par la suite. Filmez avec du papier alimentaire et laisser reposez au moins une heure au frais. L’idéal est de réaliser la pâte la veille pour qu’elle refroidisse bien.

Pour aller plus loin

  • Attention le choix de la farine est important : la farine t45 ne convient pas pour les tartes car elle se rétracte trop à la cuisson.
  • Le temps de repos est un temps minimum rien ne vous empêche de la réaliser la veille. Elle se conserve deux à trois jours au frais et plusieurs mois au congélateur.
  • Agrémentez-la avec ce que vous aimez (vanille, cacao, noisette, agrume…)

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