Les Pâtes de Base

Pâte Sucrée Nature

La pâte sucrée est l’une des pâtes les plus classiques de la pâtisserie. Contrairement à la pâte brisée qui peut servir aussi bien pour une tarte sucrée ou salée, celle-ci ne convient que pour des tartes sucrées.

La recette présentée ici est une recette « nature », celle qu’on doit apprendre pour le C.A.P. Elle ne contient donc pas de poudre d’amande ou autres ingrédients.

La réussite d’une bonne pâte tient à deux paramètres : 

  • Le repos au froid. Plus elle repose et refroidit plus elle tiendra et ne s’affaissera pas.
  • Le pétrissage. Il ne doit pas durer trop longtemps pour ne pas « corser » la pâte. Elle deviendrait trop élastique et se rétracterait lors de son étalage. C’est pourquoi on préconise d’amalgamer les ingrédients avec un coupe-pâte, le risque de pétrissage en est réduit.

Sachez enfin qu’il vous restera souvent de la pâte à la fin de la recette. Fort heureusement elle se congèle très bien à crû.


Pour une tarte de Ø26 cm

Recette de base du C.A.P

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Conseils & Organisation

  • Choix de la Farine : la farine T45 ne convient pas pour les tartes car elle se rétracte trop à la cuisson.
  • Temps de repos : plus la pâte repose mieux c’est. L’idéal est de la réaliser la veille et l’abaisser quelques heures avant sa cuisson.
  • Le sucre : le sucre glace permet d’obtenir un mélange bien lisse mais rien n’empêche de choisir n’importe lequel (j’ai choisi depuis quelque temps de supprimer au maximum le sucre blanc et ne travaille mes recettes presque exclusivement avec du sucre complet).
  • Parfumez-la avec ce que vous aimez :
    • En ajoutant des zestes d’agrumes et arômes en poudre que vous frottez au sucre (le sucre est un exhausteur de goût !) avant le crémage avec le beurre.
    • En ajoutant des arômes liquides au beurre (vanille, fleur d’oranger…).
    • En ajoutant :
      • 20 g de cacao amer (non sucré) à cette recette tamisé avec la farine
      • 50 g de poudre d’amande en remplacement de 50 g de farine. Ajoutez la poudre après le sucre glace.

Ingrédients


Pâte Sucrée Nature

  • Farine T55 : 200 g
  • Sucre Glace : 80 g
  • Beurre pommade : 100 g
  • Œuf : 50 g (1 petit)
  • Sel : 1 pincée

Aromatisation :

  • Cacao Amer : 20 g
  • Poudre d’amande : 50 g (150 g de Farine)
  • Zestes d’agrumes, épices, herbes, vanille… (mélanger au beurre & sucre)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Robot pâtissier (fac)
  • Râpe pour agrumes (fac)

La Recette

Préparation de la Pâte :

Dans un cul-de-poule crémez le beurre avec le sucre glace. Le beurre pommade s’obtient en laissant le beurre à température ambiante pendant une bonne heure et en le travaillant avec la spatule.

Ajoutez l’œuf et mélangez avec la spatule jusqu’à obtenir un mélange sensiblement homogène.

Versez la farine mélangée au sel (et éventuellement aux autres poudres) sur le plan de travail, formez un puits et versez-y le mélange œuf et beurre.

Coupez la pâte avec le coupe-pâte (ou une corne) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Fraisez deux ou trois la pâte pour la rendre bien lisse et homogène (Attention à ne pas trop fraiser sinon elle risque de rétrécir un peu trop à la cuisson !).

Façonnez en boule puis lui donner une forme de disque pour qu’elle soit plus facilement abaissable par la suite. Filmez avec du papier alimentaire et laisser reposez au moins une heure au frais. L’idéal est de réaliser la pâte la veille pour qu’elle refroidisse bien.

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