Science & Culture Culinaire

Le Dico du Cuistot

Abaisser : aplatir la pâte à foncer au rouleau ou laminoir sur une fine épaisseur. L’abaisse est le résultat de cet aplatissement.
Abricoter : Napper un gâteau, un cake, une tarte… avec une fine couche de confiture ou de nappage en vue de rendre la réalisation plus brillante.
Appareil : mélange homogène le plus souvent liquide ou semi-liquide destiné à être cuit ou travaillé.
Asseoir : verser de la crème très chaude sur du chocolat pour le faire fondre sans remuer le mélange.
Assouplir : taper le beurre pour lui donner une forme rectangulaire et plate avant de l’incorporer au pâton pour la confection des pâtes feuilletées.

Bec d’oiseau : forme que prend la meringue ou la pâte à choux au bout du fouet et signalant que la préparation a la bonne texture.
Beurrer : graisser les parois d’un moule ou d’un cercle pour éviter que la pâte ne s’accroche.
Blanc (Cuire à ) : cuire une abaisse de pâte sans garniture.
Blanchir : Fouetter vivement les œufs (ou seulement les jaunes) avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Bloquer :faire prendre une préparation au congélateur.
Bouler : façonner la pâte (à brioche, à pain) en forme de boule avant de la faire pointer.
Brosser : retirer l’excédent de farine sur une abaisse de pâte.

Chablonner : recouvrir la surface d’un biscuit ou d’une pâte avec du chocolat pour l’imperméabiliser.
Chemiser : plaquer sur les parois d’un moule du papier sulfurisé, du beurre et de la farine… pour éviter que la pâte ne s’accroche.
Chinoiser : passer une préparation liquide à travers un chinois (passoire conique) pour en retirer des éventuels éléments solides (zestes…)
Chiqueter : réaliser de petites entailles sur les bords d’une pâte à foncer pour la décorer.
Clarifier : séparer le blanc et le jaune d’un œuf.
Coller : incorporer un gélifiant (gélatine, agar-agar…) à une préparation pour la gélifier.
Corner : racler avec une corne ou une maryse un récipient pour récupérer un maximum de préparation.
Corser : donner à une pâte de l’élasticité lors de son pétrissage.
Coucher : dresser sur une plaque de cuisson une préparation (biscuit, chou, meringue…)
Craquelin : sablage constitué d’un mélange de sucre (cassonade), de farine et de beurre déposé sur le dessus d’un chou ou d’un éclair avant cuisson pour le rendre plus régulier et craquant.
Crémer : travailler le beurre pour lui donner la texture d’une crème ou d’une pommade.
Crouter : faire sécher une pâte pour obtenir une pellicule sèche en surface.

Décuire : ajouter un élément liquide à un caramel pour abaisser sa température.
Dégazer : retirer le gaz d’une pâte contenant de la levure de boulanger.
Dessécher : retirer l’excédent d’eau d’une pâte sur feu doux.
Détailler : couper une pâte selon la forme désirée.
Détrempe : mélange d’eau et de farine à la base d’une pâte.
Dresser : donner la forme désirée à une pâte, crème…
Dorer : appliquer au pinceau un œuf battu sur une pâte pour lui donner une couleur plus marquée après cuisson.

Emporte-piécer :découper une pâte ou un biscuit à l’aide d’un emporte-pièce.

Fariner : déposer une fine couche de farine dans un récipient ou sur une pâte pour éviter qu’elle ne colle.
Fleurer : déposer une fine couche de farine sur le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle à celui-ci.
Foisonner : travailler un appareil, une crème avec un fouet pour incorporer de l’air et la rendre plus légère et volumineuse.
Foncer : déposer une abaisse de pâte sur un moule ou un cercle.
Fourrer : garnir l’intérieur d’un chou, éclair… avec une crème, appareil…
Fraiser (ou fraser) : écraser avec la paume de la main une pâte pour la rendre plus homogène.

Glacer : déposer une fine couche de glaçage sur un entremets ou un chou, éclair…
Graisser : déposer une fine couche de matière grasse sur un moule pour éviter que la préparation n’y accroche.

Lever : laisser une pâte fermentée augmenter de volume par l’action de la levure.
Lisser : rendre la surface d’un entremets bien lisse en s’aidant d’une spatule.
Lustrer : napper une préparation pour lui donner un aspect plus brillant et net.

Macaronner : incorporer délicatement, à la maryse, un appareil à un autre en réalisant un geste du poignet de l’intérieur du récipient vers l’extérieur.
Marbrer : rayer la surface d’un millefeuille avec du fondant et des lignes de chocolat ou réaliser des couches successives de pâtes de différentes couleurs dans un gâteau ou cake.
Masquer : recouvrir la surface d’un entremets avec une préparation (glaçage, nappage, pâte à sucre ou amande…)
Montage : action de dresser les différentes parties d’un appareil ensemble pour confectionner la préparation finale.
Monter : augmenter le volume d’une préparation en les fouettant vivement pour leur donner du volume et une texture plus aérienne.

Nappe (Cuire à la ) : action de cuire une préparation jusqu’à ce que celle-ci nappe la spatule. Si lorsqu’on trace un trait sur la cuillère, la préparation ne recouvre pas instantanément le sillon formé alors la crème est cuite.

Panade : pâte à choux desséchée mais à laquelle on n’a pas encore incorporer les œufs.
Parer : masquer les côtés d’un entremets avec des amandes, du cacao… Se dit aussi de l’action d’enlever les parties inutiles d’un fruits ou égaliser les bords d’une pâte (à foncer, à gâteau, entremets…)
Pâton : nom que l’on donne à la pâte feuilletée avant d’être abaissée.
Pétrir : malaxer avec les mains ou au robot une pâte pour la rendre homogène.
Piquer : réaliser des petits trous avec une fourchette sur une pâte à foncer avant sa cuisson pour éviter que cette dernière ne gonfle.
Pointer : laisser une pâte fermentée lever après son façonnage et avant sa cuisson.
Puncher : enduire un biscuit avec un liquide (sirop, alcool…) pour le rendre plus moelleux.

Q.S. : abréviation signifiant Quantité Suffisante et indiquant que l’ingrédient doit être dosé à l’appréciation du pâtissier

Rabattre : replier une pâte fermentée sur elle-même pour en expulser le gaz carbonique qu’elle contient et lui faire perdre du volume.
Rompre : stopper la levée d’une pâte fermentée en la repliant ou l’écrasant pour en chasser le gaz.
Ruban : se dit d’une préparation formant des plis ressemblant à un ruban au bout de la maryse lorsqu’elle retombe dans le récipient.

Sabler : mélanger le beurre froid aux autres ingrédients en poudre pour obtenir un sable plus ou moins grossier.
Serrer : raffermir les blancs d’œufs montés avec du sucre.
Souder : coller les bords de deux pâtes avec un liquide (blanc d’œuf, eau…)
Suprême : Quartier d’un agrume débarrasser de l’écorce et de la membrane.

Tabler : mettre au point (à la bonne température) un chocolat de couverture avant de le travailler pour confectionner un enrobage ou un décor.
Tamiser : passer un ou des éléments en poudre à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.
Tourer : emprisonner du beurre de tourage dans une détrempe et abaisser la préparation obtenue en la repliant plusieurs fois (tours).

Zester : récupérer à l’aide d’un couteau éminceur ou un zesteur l’écorce (en morceaux ou râpée) d’un agrume.


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